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在等待了一个多月后，北京部分地区的餐饮市场于6月6日正式恢复上菜《证券日报》记者在位于朝阳区丰联广场地下一层的餐饮区注意到，该区域的餐厅已经开始营业，部分餐厅在中午高峰时段已经排起了长队
我很担心今天的出勤率，但今天我看到人们来来往往这些场景给了我们信心有了客流，就有了信心合谷的一位工作人员笑着说
日前，《证券日报》记者走访了北京市朝阳区，西城区的多家写字楼和商场，发现餐厅已经全部恢复高峰期客流明显增加，但总客流还没有完全恢复到过去餐厅严格遵守防疫要求进门之前要扫卫生码和行程单码，隔座吃饭
现实:用餐人数还没有恢复到平时的水平。
6月6日上午10点半，在和合谷丰联广场的店里，店员正忙着准备团餐订单店里的工作人员向记者透露:我现在刚忙了一段时间，上午订单很多我刚刚做完那一波记者在和合谷的在线菜单上看到，中午12点前已经有不少菜品显示为已售
工作人员笑着对记者说，最近网上不是流行一个段子叫‘你先去吃饭，把这个存货吃了，我们再吃新货’但是，这里没有‘股票’这种东西疫情期间，我们都开展自送外卖业务，一天可以带四五千份防疫餐
该店业务量已恢复到疫情前的70%左右合谷丰联广场经理郑玉琼对《证券日报》记者表示，今天来的顾客挺多的，说明大家对消费市场和餐饮市场充满信心接下来的7，8月份将是餐饮行业的高峰期，在极端环境不再出现的情况下，全年业绩预计会不错
中午12点左右，在西城区一家火锅店内，记者进门前被工作人员告知，虽然已经恢复营业，但仍需严格遵守防疫规定，要求扫健康码和行程单码记者注意到，店里已经来了五六桌顾客，都是挨着坐的商店里还有一半以上的空位伴随着时间的推移，不断有顾客前来就餐
上一次在外面吃饭是一个多月前昨天看到新闻说我们恢复吃饭了，就迫不及待的过来吃火锅了！一位在现场用餐的女士告诉记者，线下吃饭更方便和朋友聚在一起吃饭聊天特别好
据现场工作人员介绍，目前，餐厅所有员工已基本复工前一天，公司已经开了动员会，准备好食材，彻底清洗，做好消毒工作看到你吃的开心，我们也很开心！这位工作人员说，今天来吃饭的客人不多，但中午不是最拥挤的时候
和合谷首席运营官王自健告诉记者，店长回收70%指的是包括外卖和自提在内的总业务量从餐厅就餐的顾客数量来看，预计6月6日来上述门店就餐的顾客数量将恢复到今年4月前的一半，符合预期
其实在食堂伙食恢复之前，我们在食堂伙食恢复初期就预计不会马上恢复到今年4月份之前的水平，可能会有15天左右的缓冲期王自健告诉记者，一方面，虽然各个企业已经复产复工，但是所有的写字楼和公司都会有自己的限流要求从这个写字楼看，室外停车场平时都是满的，现在都没满，员工数量明显不足，另一方面，北京部分地区公共交通尚未恢复，也在一定程度上限制了写字楼的客流
商家:短时间内招人是个挑战。
我们现在在北京大约有140家店，今天有100多家店已经恢复营业巴曼米粉创始人张天翼对《证券日报》记者表示，在得知北京将在大部分地区恢复餐厅的消息后，公司估计餐厅恢复后营业额会有较大幅度的增长，随即协调供应链复业当天，公司所有高管都到一线门店巡视帮忙，为恢复用餐做准备同时，在接下来的一周里，公司将安排全员培训和大规模培训，让员工熟悉产品的操作标准
呵呵谷很多店在疫情期间都没有倒闭为了满足团餐和外卖的需求，商店每天会有两天的食物供应昨天下午我们预计今天的餐量会伴随着恢复用餐而增加，所以很多店铺提前补货同时也有相对充足的防疫物资储备王自健说
王自健告诉记者，最多的时候，和合谷在京关闭了20多家门店，还有4家尚未开业为了吸引客流，和合谷推出了原本打算在4月份推出的新品，并推出了新品促销活动
张天一还告诉记者，自停餐以来，巴马米粉采取了开源节流的措施一方面，尽量把整体的成本和费用控制在最低，不同于通常的周报或月报这段时间，公司会做每日报表，分析成本，做细微调整，另一方面，成立了一个小团队，专门做新零售和电商业务从5月1日到6月，巴马米粉的新零售和电商业务已经实现了200%左右的增长
目前最大的问题和挑战是就业这一个多月来，公司员工减少，我们一部分员工选择了回老家张天一告诉记者，为了稳定员工的信心，公司每周都会召开员工沟通会和动员会，但其实最大的信心恢复来自于整个市场的复苏伴随着北京餐厅的逐步全面复苏，需求势必会有所回升目前面临的主要挑战是如何在短时间内招到人
我们应该算餐饮行业情况不错，因为这家店没有病例，所以可以正常开业我们在食堂还没恢复的时候做了很多外卖，团餐，政府防疫餐，保证了员工全员到岗，每个人的工作时间和工资都发了，所以我们的团队比较稳定王自健告诉记者，餐饮行业本来就是一个员工流失率比较高的行业，但是在目前的大环境下，很多其他行业也面临着沉重的经营压力一般情况下，餐饮行业的员工月离职率在5%左右，但这个月下降到了2%
行业:开餐馆才能活下去。
在王自健看来，餐饮业尤其是连锁餐饮企业的利润已经很薄了餐饮行业只有开食堂，才能生存的好仅靠外卖，餐饮业连保本都很难对于一个店铺来说，光是租金就占了店铺营业额的10%到20%王自健说，为了扩大业务，探索利润增长点，和合谷还探索了预制菜肴目前，调理菜的销量在门店总营业额中占比相对较低，但属于盈利业务，预计未来还会进一步优化
疫情已经持续快三年了从这三年的经验来看，我们一直坚持两条腿走路，也就是线上线下结合张天翼表示，未来能够生存的线下餐饮企业，必须具备线上能力，包括外卖，电商，新零售根据我们的判断，疫情可能常态化或者还有很大的不确定性我们自己的格局和节奏一定要清晰，所以会坚持线上线下的格局
王自健分析认为，从疫情来看，极端环境缩短了部分网络名人店的淘汰周期，年夜饭品牌和中小型微餐厅受到的冲击更大相比之下，连锁快餐品牌运营成本更低，产业链相对完整，更容易在极端环境下生存
但另一方面，中小微餐饮品牌如果能挺过这次疫情，就能获得相应的优惠政策，并‘向上爬’而连锁品牌如果得不到相应的减免税政策，只能放空之前积累的蓄水池，处境同样艰难王自健说
